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蒙古族的饮食文化
鄂尔多斯市蒙医医院  作者:SystemMaster 来源: 文字大小:[][][]
       蒙古族传统饮食离不开肉和奶。肉以牛羊肉为主,喜将新鲜骨带肉一起煮熟后用手拿着吃,俗称“手把肉”。或将新鲜肉切成条,风干后慢慢食用。在长期的游牧生活中,蒙古族创造了一套制作和保存奶食品的方法。鲜牛奶经发酵、蒸、煮、晒等工序后,可以制成黄油、奶油、奶酒、奶干、奶皮等。这些食品既有营养又有不同的味道。蒙古人还爱吃携带方便、耐饿的炒米。奶茶是他们终日离不了的饮料。

传统饮品

奶茶

         亦称蒙古茶。蒙古人最喜好的不可缺少的饮料。俗话说,牧区“宁可一日无餐,不可一日无茶”。奶茶的熬法,通常是将青砖茶或黑砖茶捣碎,抓一把茶装在小布袋里(也可不装袋),放入开水锅里煮,茶在锅里翻滚时,要不断用勺子搅拌,三四分钟后,即把新鲜牛奶徐徐加入。鲜奶与水的比例,可根据自己的条件和习惯。奶茶开锅后,又以勺频频翻搅,待茶乳交融、香气扑鼻时,即成。一般为浅咖啡色。有的地方加点盐,有的在喝茶时随用随加。此外,有的地方把炒米或小米先用牛油或黄油炒一下,再放进茶里煮。这样既有茶香味,又有米香味。

奶酒

       蒙古人传统的酿酒原料是马奶,故称马奶酒。烈性奶酒的做法是,将新鲜生奶倒在木桶或瓮里,置向阳处,用木杆来回搅动,待发酵脱脂后,把剩余的奶浆倒入铁锅内蒸煮。蒸锅上罩一个80厘米高的形如蒸笼的木桶,靠桶的上端放一个双耳瓦罐,瓦罐上方把装有冷水的铁锅坐在木桶上,桶的周围和上下用布或毛观点、麻袋等物紧紧围住。蒸锅下用猛火烧,水蒸气随筒散出,酒精凝在冷水锅里,滴在瓦罐里,即成奶酒。做工精细的酒,无色透明。其工艺流程为六蒸六酿,即头次酿的奶酒称“阿尔乞如”,酒力不大,度数不高,再将“阿尔乞如”倒入锅内,加上一定数量的酸奶子酿出来的酒,称为“阿尔占”(回锅酒。三酿的称“和尔吉”(二次回锅酒),四酿的称“德善舒尔”。其酒精含量一般不超过30度。也为达斡尔族饮料,由高度发酵的酸奶分解出油后蒸馏而成。一般在夏天奶多时制作。头锅酒有少许白酒及酸奶味。度数不高。

传统食品

白食

        奶豆腐也称奶干。做法一:把熬奶皮子剩下的奶,或制黄油后余下的奶渣,待其发酵后,用麻布滤去水分,放进锅里慢火煮,边煮边搅,待其稠糊时,装入布袋压榨,挤出黄水后,倒入木模,便成方块,再切成长条或小方块,晒、晾干即成。做法二:把鲜奶放置发酵后,撇取上层白油,再倒入锅里煮熬。等奶子呈老豆腐,装入刻有各种图案的木模,放通风处晾干即成。白色透明有油性的为上品,发黄较硬的次之。味道有的微酸,有的微甜。

        奶皮子将新鲜牛奶放入铁锅中,用文火熬,待牛奶稍微滚起后,用勺子不断翻扬,至泛起泡沫为止,停火后,冷却到第二天,一层奶脂凝结于表面,像蜂窝状麻面圆饼,用筷子挑放在案板上,折成半圆形,在通风处晾干。放入茶中或跟炒米拌在一起吃均可,香甜可口,营养价值极高。秋季是制作奶皮子的黄金季节,原奶质量好,奶皮子就凝结得厚。

红食

       蒙古族全羊席 全羊席是热情好客的蒙古族人民庆祝重大节日和婚娶等喜庆之日款待尊贵客人的传统食品。“全羊”必须是绵羊,以二三岁的羯羊为上品。“全羊”只用不带蹄子的四肢(两条前腿各带四条肋骨)、腰背部和尾巴、胸腔骨和去掉下颌的头。用文火烧煮,不放作料,出锅前只放少量盐。所以煮“全羊”,也叫“清水煮全羊”。煮时要掌握好火候。出锅时,把四肢按原来的部位放在大托盘里,背部放上,胸腔骨放左,最上面放羊头,头朝前尾向后,羊头上放奶酪,以示对客人的尊重。盘子边上放蒙古刀,以备使用。羊头朝主宾,羊尾向外。放好后,开始敬酒,后由主宾拉下羊背部两边的肉,表示客人先享用了。然后来人将连着的肉切开,但肉的位置不能动。这时宾主可以尽情地吃了。最后上用肉汤煮的大米粥。

        蒙古族烤全羊 蒙古族宴席名菜。其色香味形俱佳,有浓郁的民族风味和地方风味,是蒙古人的餐中之尊,多在隆重宴会或祭奠供献时食用。吃时,通常要配几盘热菜、牛羊肉内脏做的冷盘和奶食品。当吃、喝到了一定的兴味时,由两位厨师把一只前腿趴下、后退弯曲、蹲卧在大木盘里的完整烤羊抬上来。羊呈棕红色,油亮并不断吱吱作响香气扑鼻。在客人们赞誉声中,主人向客人介绍“烤全羊”的由来和做法,之后厨师将全羊撤回厨房。先用片刀把皮层肉切成半寸宽、二寸长的长方块,放在大盘内;再把贴骨肉切好,一同上桌,请客吃食。有的地区把刚从烤炉中抬出来的全羊,由厨师直接在客人面前切成若干大小块,放在大盘中供客人食用。一般上“烤全羊”后,还要上蒙古包子和米饭、羊肉汤等。

炒米

      又称“蒙古米”。呈黄色,米粒看似坚硬,实则吃时干脆,色黄而不焦,带有特殊的香味。做法:把干净糜子浸泡,温火煮到一定程度,停火焖。炒法分为炒脆米与炒硬米两种。炒脆米时待铁锅里的沙子烧红后放入适量的泡胀的糜子,用特制的搅拌棒快速搅拌,待米迸出花且水分蒸发完毕,火速出锅并过筛子。炒硬米可以不放沙子,干炒到半生不熟即可。冷却后碾去糠皮。其吃法有:用肉汤或肉丁煮沙米粥;用奶茶泡着吃时,加黄油、奶豆腐,味道则更佳;还可用酸奶或鲜牛奶,加上奶油、白糖等泡食。由于炒米具有方便、快捷又特别耐饥的特点,因而成为蒙古族生活、生产、旅行中不可短缺的食品。
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