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烤全牛的礼仪设计
鄂尔多斯市蒙医医院  作者:杨勇 来源: 文字大小:[][][]
蒙古族饮食理念的提升及烤全牛的礼仪设计

                                   作者:杨勇
  蒙古族饮食,是数千年北方草原民族饮食习俗的沿袭与弘扬,适应游猎民族文化特征,以肉食与奶食为主要原料加工制作的饮食方式。自古以来蒙古族的饮食文化体现出两大特点,即饮食制作与饮食礼仪。现代蒙古族饮食适应时空概念的变化,在继承传统蒙古族饮食的基础上,与时俱进,有了较大发展与变化,所以,蒙古族饮食亟待提升理念,注重餐品制作的同时,强化礼仪形式。
  一、蒙古族餐饮理念的提升
  (一)蒙餐的优势与劣势分析
  蒙餐的优势,在于原料普及、绿色纯净、制作方便、新鲜爽口,在货真价实中体现民族的热诚与豪放,在民俗礼仪间展示民族的文化与精神,是将食器、餐品、礼仪、 
民俗有机融为一体的独具宽广草原气息的独特饮食。
  蒙餐的劣势,在于成本相对较高,原料使用过足,制作总体不精,品质过于传统,部分食客对其口味不易接受。体观出口感低、成本高、浪费大、  印象少、 
品种单调、做法单调的不足。存在传统与现实的矛盾、普及与改进的矛盾。
  (二)蒙餐理念提升的建议
  1、节约原料,降低成本
  ①搭配法:适应现代饮食需求,采用肉食与辅助原料的搭配,减少传统原料的使用量,辅助原料的选择和量的把握,要尽量满足不同民族、不同地域、不同季节、不同场合的特殊要求,作到既减少成本,又减少浪费,还能受到食客的青睐。
  ②精细化:蒙餐在历史上就有原始制作传统,而现代蒙餐走进城市,走入高档餐饮行列,必须考虑在保留传统的观念下,突出制作精细化的要求,体现出色香味俱佳的品质,同时在精细化制作中考虑方便自如的食用方法,尽量让食客不以手直接抓触肉食。
  ③多样性:蒙餐传统菜品较少,这是由历史时代和民族特征决定的,而今天随着时代变化和为国内外其它民族提供蒙餐服务的要求,需要加以改进菜品,从菜品研发的角度,吸取其它菜系的长处,菜品要一样多吃,一吃多样,千变万化,层出不穷。
  2、注重礼仪,突出文化
  ①礼俗性:现代饮食,特别是招待宴席,不以酒足饭饱为满足,而以饮食过程的特色性为另一需求,对于蒙餐在菜品的上菜方式、摆放方式、食用方式,予以简单独特的仪式和介绍,甚至表演,应当是非常必要和可行的,也是突出蒙古族礼仪之邦与热情好客的较好的表达方式。
  ②寓意性:蒙餐的菜品制作与名称历来以实用为主,现代蒙餐要体现出民族文化的丰富多彩,在菜品制作和菜品名称上赋予蒙古族文化无穷无尽的寓意。体现出文化内含的餐饮,往往会令人惊喜和得到享受与满足。
  ③道具性:蒙古族在传统性的饮食中,就有餐具的诸多特色,在这一点上观代大多数饭店的餐具缺少特色性和传统性。因此,我们还应选择富有民性情调的铜器、木器、柳编、骨角器、景泰蓝、老式瓷器、甚至皮囊器具等作为餐具,高档豪华的餐厅可以考虑金银等金属餐具。所谓道具性,意在强调餐具的造型选择方面体现出蒙古族吉祥与适用的属性,彰显文化特色的各式各样的造型,让食客在餐桌上不仅吃到美味佳肴,更让其享受到满眼的蒙古族文化。
  3、保留传统,恢复原态 
  蒙餐的主体菜品,必然要保留部分主体菜肴,虽然量少,但保持草原上固有的口味是非常必要的。这就要求使用传统地道的制作手法,保持传统意义的菜肴品质,尽量减少过去不曾使用的佐料来调味,用不曾有过的沾汁来食用。在这类型传统菜肴的安排上,数量少,但要精致,食客以品尝为主,以体验蒙古族古老饮食文化为目的,强化蒙古族菜肴的原生态与纯净绿色的生活概念。
  二、烤全牛的礼仪设计
  (一)设计理念的定位
  1、神圣庄严化:要有神圣感和神密性,要有庄严和庄重的氛围,以此,显示出蒙古族最高饮食方法的隆重,显示出受邀佳宾的尊贵
  2、宫廷礼仪化:整个宴席的过程,都要始终沉浸在蒙古帝王文化的宫廷氛围和蒙古贵族礼仪的长河之中,体现出高贵、典雅、豪华、盛大的民族特色。
  3、欢快节庆化:蒙古帝国时代,国宾般的盛宴,如同举国的庆典,是万民同乐,举国欢腾的节日。烤全牛是蒙古宫廷宴席的佳肴与高潮,所以,宴席自始至终都要表达出节日的欢快,民族的热情,以明快、激越、欢乐的歌舞,传统的艺术表演,营造气氛,感染宴会,令所有的人无比激动,无限兴奋。
  4、刻骨铭心化:烤全牛,无论她的庞大,还是给佳宾的这一份心情与精心,她都是一场人生至高无尚的精神盛宴,是一次无与伦比的草原礼赞,要让应邀的佳宾,感觉到无法抑制的冲动,感受到与生俱来的放松,成为一生中刻骨铭心的美好记忆。
  (二)礼仪设计的框架
  1、迎宾入场
  2、落座主持
  3、低婉音乐
  4、敬献德吉
  5、开席祝颂
  6、神化烤牛
  7、礼俗上菜
  8、宫廷敬酒
  9、歌舞吉祥
  10、礼赞退席
  11、祝福送行
  综述以上所及两点,蒙古民族的饮食文化确有值得继承和弘扬的重要性,同时,也存在有保留传统性与适应时代性的辨证作用。因此,在感激蒙古族饮食文化的理论与实践者长期以来不懈努力的同时,也希冀蒙古族饮食文化能成为国际国内重要品牌,为蒙古族文化争得重要的一席之地。
  作者系鄂尔多斯学研究会副会长兼秘书长 

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